Schwarzer Ceylon-Pfeffer

Pfeffer gilt als König der Gewürze und ist das meistkonsumierte Gewürz der Welt. Er wird aus den Beeren (oder „Steinfrüchten“, um den genauen botanischen Namen zu verwenden) der Pflanze Piper nigrum gewonnen, die an der Malabarküste im indischen Bundesstaat Kerala heimisch ist. Sri Lanka produziert und exportiert schwarzen Pfeffer, doch die sri-lankischen Lieferanten decken nur 2 % des weltweiten Pfefferbedarfs.

Ceylon-Pfeffer ist weltweit besonders beliebt, da er reich an Piperin ist, dem Alkaloid, das ihm seine ausgeprägte Schärfe verleiht. Daher erzielt Ceylon-Pfeffer aus Sri Lanka auf dem internationalen Gewürzmarkt einen Spitzenpreis. Schwarzer Pfeffer wird häufig als scharfes Kochgewürz und Würzmittel verwendet. Der Geschmack von schwarzem Pfeffer aus Sri Lanka ist reich an Aroma, mit blumigen und zitrusartigen Noten, behält aber gleichzeitig eine starke Schärfe. Extrakte aus schwarzem Pfeffer – Piperin, Oleoresin und ätherisches Öl – werden auch aus den ganzen Steinfrüchten gewonnen und finden als Gewürz und Aromastoff in der Lebensmittelindustrie sowie in der Parfümerie- und Pharmaindustrie Verwendung.

Je nach Erntezeitpunkt und Nachernteprozess gibt es verschiedene Pfeffersorten: grünen, schwarzen, roten und weißen Pfeffer. Für schwarzen Pfeffer werden die Beeren des Piper nigrum grün und noch leicht unreif geerntet, blanchiert und sonnengetrocknet. Dadurch wird er sehr reich an ätherischem Öl. Die schwarze Farbe entsteht durch die Oxidation beim Trocknen.

Schwarzer Pfefferanbau in Sri Lanka

In Sri Lanka wird Pfeffer, die immergrüne Kletterpflanze Piper nigrum, auf einer Fläche von 32.800 Hektar angebaut, hauptsächlich in den Distrikten Matale , Kandy , Kegalle und Kurunegala. Dort wird er entweder als Monokultur oder als Mischkultur auf Kokosnuss- und Teeplantagen angebaut, wobei lebende oder abgestorbene Stängel als Stütze dienen. Er eignet sich auch ideal für den Hausgarten.

Heute erfreut sich reiner Pfeffer weltweit großer Nachfrage, und die Öffentlichkeit ist zunehmend daran interessiert, Gewürze aus einem bestimmten Terroir zu entdecken, genau wie Weine. Ceylon-Pfeffer wird hauptsächlich nach Indien, Deutschland und in die USA exportiert und erfreut sich einer wachsenden Nachfrage aus Australien und Kanada.

Eintauchen in die Geschichte

Piper nigrum hat seine Wurzeln an der Malabarküste im indischen Bundesstaat Kerala, von wo aus es seit der Antike gehandelt wurde: In den Nasenlöchern von Ramses (um 1300 v. Chr.) wurden Pfefferkörner entdeckt, die dort bei seiner Mumifizierung platziert wurden. Die Römer verwendeten ihn in Hülle und Fülle – im Apicius, einem römischen Kochbuch, das wahrscheinlich im 1. Jahrhundert n. Chr. zusammengestellt wurde, enthalten die meisten Rezepte schwarzen Pfeffer.

Arabische Händler hatten jahrhundertelang das Monopol auf den Pfefferhandel aus Indien, wobei Venedig und Genua als Zwischenhändler für den Handel nach Europa fungierten. Dieses Monopol spornte schließlich Abenteurer wie Kolumbus, Vasco da Gama und Magellan an, neue Routen zu den Gewürzländern im Osten zu erkunden und trug dazu bei, die gesamte Geographie der damaligen Welt zu verändern.

Ceylon-Schwarzer Pfeffer in der Küche

Pfeffer wird hauptsächlich zum Verfeinern von Gerichten verwendet, um Fleisch, Fisch und Gemüse Schärfe und Aroma zu verleihen. Schwarze Pfefferkörner aus Sri Lanka haben ein kräftiges, blumiges Aroma und passen perfekt zu Fleisch, aber auch zu sautiertem und gebratenem Gemüse. Das Mahlen frischer Pfefferkörner ist für Geschmack und Aroma unerlässlich, da vorgemahlener Pfeffer oft abgestanden ist und schnell seine ätherischen Öle und seine Eigenschaften verliert.

Kombinationen mit schwarzem Pfeffer

Schwarzer Pfeffer kann frisch über fast jedes Gericht gestreut werden, passt aber laut Geschmacksprofilen erstaunlich gut zu folgenden Produkten

• Gewürze – Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Gewürznelke, Kurkuma, Sternanis, Muskatnuss
• Gewürze und Kräuter – Basilikum, Zitrussaft und -schale, Thymian, Rosmarin, Koriander
• Obst Gemüse – Zwiebeln, gegrilltes Gemüse, Wurzelgemüse
• Proteine – Rindfleisch, Wurstwaren, Bohnen und Linsen
• Sonstiges – Nudeln, Milchprodukte

Medizinischer Wert von schwarzem Pfeffer

Schwarzer Pfeffer ist laut Ayurveda ein wärmendes Gewürz. Er wurde Patienten verabreicht, die an Beschwerden wie Durchfall, Verstopfung, Arthritis, Insektenstichen sowie Lungen- und Herz-Kreislauf-Problemen litten. Er regt außerdem den Appetit und die Verdauung an und wirkt abschwellend bei verstopfter Nase.

Es wird oft in Kombination mit anderen Gewürzen verwendet, da Piperin die Bioverfügbarkeit vieler Nährstoffe (wie Selen, Beta-Carotin, Curcumin und Vitamin A und C) erhöht. Deshalb wird immer empfohlen, Kurkuma-Zubereitungen und -Gerichten eine Prise schwarzen Pfeffer hinzuzufügen, um die Aufnahme von Curcumin zu verbessern.

In der Traditionellen Chinesischen Medizin gilt Pfeffer als wärmendes Gewürz, das zur Bekämpfung von Erkältungen und zur Schleimlösung eingesetzt wird. In Kombination mit anderen wärmenden Gewürzen wie Ingwer und Zimt kann er in Aufgüssen zur Behandlung von Erkältungen und Grippe verwendet werden.

Es unterstützt außerdem die Sekretion von Verdauungsenzymen in der Bauchspeicheldrüse und beschleunigt die Darmpassage (eine langsame Passage wird oft mit zahlreichen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht).